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Artetsu Saria 2005
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Argia Saria 1999
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Joxe Mari Otermin Urtizberea, un amigo que emplea su poco tiempo libre en investigar temas relacionados con Amezketa (Gipuzkoa), me decía cómo el pastor José Etxeberria Garaikoetxea, que tenía su chabola en el paraje de Pardeluts, no lejos de la fuente del mismo nombre, un día que hablaban de platos y comidas, le comentó que la cocina vasca tendría platos de primer orden pero: “Yo me quedo con una ración de berza con cecina ¡no hay en el mundo manjar que se le iguale!”.
Y es que las berzas de Amezketa de siempre han tenido fama de ser de las mejores del país, lo cual se atribuye a la altura y a las influencias de la cercana montaña.
El historiador de Zaldibia Juan Ignacio de Iztueta, a principios del siglo XIX, escribió:1
La mujer del pastor de la casa Miranda, de Zaldivia, que aún vive, halló rotos los saquitos de harina de maíz, que tenía preparados para mandar a su marido al monte, y no disponiendo de tiempo para remendarlos en aquel momento, puso en los agujeros de los sacos a modo de tapaderas unas debiluchas plantas de berza, que tenía arrinconadas en la cocina; el marido los descubrió con sorpresa, al vaciar los saquitos de harina en el monte. Sin saber ni el cómo ni el porqué, la necesidad sugirió a este pastor plantar cerca de su choza estas plantas medio marchitas y así lo hizo donde halló la mejor tierra. Los campesinos de choza hacían burla y mofa de él, por haber plantado la berza en las altas cimas del Aralar, pero al comprobar que de aquellas plantas se habían formado grandes repollos, los pastores de aquella sierra cayeron en la cuenta y a partir de entonces se cultivan en los montes de Aralar incomparables berzas. Pastores hay en esta sierra que con la berza que plantan cerca del paraje donde ordeñan las ovejas, se embolsan cada uno 400 reales. Suele tener mucha demanda la berza que se cultiva en este monte, por ser más blanda, más lozana, más rizada, más fina, más jugosa y más sabrosa que la de las vegas; y, además de estas hermosas cualidades, tiene también otra ventaja, a saber, que el repollo se forma a pocos días de plantarse, maduro ya para comer... Cosa muy sabida y verdadera es, en efecto, que el tiempo que es bueno para esta tierra, puede ser perjudicial para esta otra. En los días más largos de verano, cuando el sol se halla en el más alto punto, su calor abrasa y achicharra las berzas de los sitios bajos, sin darles lugar a que se forme el repollo, dejándolas con sus hojas levantadas al paso que las berzas de la sierra de Aralar se benefician más y más entonces, mostrándose pingües y lozanas. En año de sequía, he visto en el mercado de Villafranca vender arrobas y más arrobas de berza de altura, cada libra a precio de cuatro cuartos. Los cultivadores de esta berza, aparte de venderla caro, tienen otra ventaja inmejorable; tienen en la sierra toda la tierra que quieren para destinarla a huerta. Y, por cierto ¿qué categoría de tierra? La que no precisa abono, ya que con el excremento y la orina de las ovejas produce en mayor abundancia de lo que se desea, sin poner más esfuerzo que el de plantar y acotar. Y ¿qué otro negocio puede haber más atrayente para el pastor, que no tiene nada que hacer, una vez atendido el rebaño de ovejas, ni en tan breve plazo? ¿Quién hubiera podido creer, hace 35 años, que repollos tan hermosos y grandes pudieran cultivarse en la alta sierra de Aralar? Nadie, a lo que yo sepa. Así, pues, he querido consignar aquí este nuevo e imprevisto suceso, en detalle y con claridad. Siendo la sierra de Aralar tan áspera, ¿quién iba a empezar a cultivar la berza? ¡Cosa que a nadie se le pasaba por las mientes! ¿Mas ahora, donde hallar una pareja huerta?
Curiosamente un dicho popular dice: “la berza helada y de Lizarrusti”. De nuevo tenemos señalando la calidad de la berza de una zona alta, el alto de Lizarrusti (Aralar). Respecto a lo de helada es por la creencia popular de que los hielos mejoraban su calidad.
Un siglo antes ya lo había dicho el historiador jesuita Manuel de Larramendi (1690-1766):2
Pero la berza, ya blanca, ya verde, arrepollada o suelta, muy rica, muy tierna y de un gusto que sólo se halla en la berza de aquí (refiriéndose a Gipuzkoa)...
Al citar los productos propios de Hernani, de 1831 aparece la berza en primer lugar:3
Hay berza de diferentes especies, repollos, lechugas de mil clases, espárragos, puerros, alcachofas, guisantes de varios géneros, habas, cebollas, zanahorias, nabos, remolacha morada o coloradas y amarillas o blancas, escarola, ajo, cardo, escorzonera, papa, calabaza, melón, sandía, perejil, espinaca, acedera, acelga, borraja, achicoria, fresa, apio, mastuerzo, berro, tomate, pimientones, pimientos...
Jesús María Arsuaga de 67 años,4 de Irura, me cuenta que en tiempo de sus padres el día de la Ascensión se hacía una romería hasta el caserío Artxipiaga, que aunque en terreno de Tolosa estaba más cerca de Irura, en donde comían berzas, ya que eran de una calidad excepcional.
La berza o col (brassica oleracea, variedad acephala), en euskera aza, azaberdia, o aunzaza, es una planta herbácea de tallo erguido, casi leñoso al envejecer, con grandes hojas en su parte superior, verdes y oscuras, bienal o plurienal.
Existen diferentes variedades de berza o col: la berza verde (auntz-aza), la morada lombarda (azallor), la blanca (azazuri, azako), la berza rígida (azakiskur). Otra cosa es el repollo (brassica olaracea, variedad capitata) en euskera azaburu, azaburu bildu, azaburumo, que es una variedad de col, que se caracteriza por su yema terminal de hojas firmes, comprimidas, formando una cabeza.
Las verduras de esta familia son ricas en vitamina C, ácido cítrico, y antioxidantes. Tienen potasio y son diuréticas, por lo que se aconseja su consumo en casos de hipertensión, hiperuricenia, gota, cálculos renales y retención de líquidos. Su contenido en fibra ayuda a la regulación intestinal y por sus folatos son buenas para las mujeres embarazas y niños, y para las personas con afecciones respiratorias por el azufre que contienen.
En su parte negativa cabe citar que su fibra y los compuestos de azufre producen flatulencias, por lo que no son aconsejables en personas con problemas digestivos y por su contenido en sustancias bociógenas se recomienda evitarlas en los casos de hipotiroidismo.
La berza ya era consumida por los egipcios del 2.500 a.C. En las huertas griegas y romanas la berza estaba siempre presente. Se consideraba buena contra los excesos del alcohol y por favorecer la digestión. Se cultivaban diversos tipos de coles (colinabo, col rizada, repollo...). Se decía de los ciudadanos romanos que su vida estaba reducida a “pan, col y sacrificio”, como referencia a: la guerra, el campo y las fiestas. Catón efectuó un elogio a la col, que en su tiempo se consumía tanto cruda como cocida, aunque estaba considerada como comida de pobres.5
En la dieta de los vascos abundaban las legumbres (lentejas y habas sobre todo) y hortalizas como la berza, la lechuga o el puerro; entre las frutas predominaba la manzana ya que además servía para la elaboración de la bebida más popular: la sidra (el vino estaba reservado a las clases pudientes).
La berza se consume de forma habitual, bien sola o como acompañamiento. Por ejemplo con el garbanzo, que antaño fue un plato emblemático de los días de fiesta. Las alubias, aún hoy, se suelen acompañar con berza, morcilla, costilla de cerdo, etc. que se preparan y presentan aparte.
Fue antaño un plato propio de los días de vigilia, en este caso sin la carne, condimentada solamente con aceite y ajos.
Por Navidad la costumbre era comer azaoliua (orio-aza, olio-aza) o berza con ajitos fritos, si se podía un plato de pescado (eran tiempos de vigilia, por lo que no se podía comer carne), ya fuera txitxarro en las familias numerosas y el besugo en las de mayor poder adquisitivo. De postre compota, con orejones, ciruelas pasas y demás.
Mari Tere Larrañaga (de 72 años) en el caserío Atsobakar Berri de Lasarte-Oria,6 caserío ya derribado, nos da la siguiente receta aprendida de su abuela Ana: Se limpia bien la berza y bien picada, se mete en agua fría, se añade la sal y un poco de aceite crudo y se cuece. Cuando se disponía se añadía un trozo de hueso de jamón, txonto. Una vez bien cocida se saca con ayuda de una espumadera y se coloca en una fuente, un poco esparcida y se le echa aceite caliente, en donde previamente se han fritos unos ajos troceados (cuanto mejor sea el aceite, mejor sabe) y se sirve.
También es importante señalar cómo las hojas exteriores de la berza, las que no servían para el consumo humano, se daban a los cerdos.
1 IZTUETA, Juan Ignacio. Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia. Donosita. 1847. Facsimil de la Gran Enciclopedia Vasca. Bilbao. 1975. p. 597.
2 LARRAMENDI, Manuel de. S.J. Corografía o Descripción general de la Muy Noble y Muy Leal Provincia de Guipúzcoa. Sociedad Guipuzcoana de Ediciones y Publicaciones, S.A. San Sebastián. 1969. p. 61.
3 AGUIRRE SORONDO, Antxon. Hernani y los hernaniarras. Fundación Kutxa. San Sebastián. 1998.
4 Entrevista de junio 2009.
5 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, SL. Gijón (Asturias). 2004. p. 243, 257, 259, 333.
6 Entrevista de mayo 2009.
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